Cabeza de cerdo Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar

INGREDIENTES:

200 GR. De Cabeza de Cerdo Ibérico con Pistachos Frial (link al producto)

10 ml de Oporto

Agua

Pistacho Verde

Sal

600 gr de Calamar o Sepia

ELABORACIÓN:

Para la Cabeza de Cerdo Ibérico Con Pistachos Frial: (poner link al producto)

Cortar láminas de 1 cm aproximadamente

Con ayuda de un cortapastas circular, de diámetro de 2.5 cm como máximo, formar porciones que se guardarán en la nevera hasta su uso.

Para la reducción de Oporto:

-Reducir el Oporto a fuego moderado hasta que tenga la textura del caramelo Líquido, enfriar    a temperatura ambiente e introducir en un dosificador para salsas.

-Para la crema de pistacho verde:

-Triturar el pistacho junto con el agua en vaso americano hasta obtener una crema fina

-Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.

-Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacoket y dejar descongelar el “Sorbete” resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.

– Poner a punto de sal, guardar en la nevera-

Para las tiras de Calamar:

-Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal

-Si el calamar tiene un grosor muy gordo, podemos rebajarlo con un cuchillo afilado

-Darle cortes trasversales al calamar sin llegar al final.

– Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.

Acabado y Presentación:

Disponer la reducción en el centro del plato y dibujar una línea alrededor de la salsa.

Dorar la Cabeza de Cerdo ibérico con pistachos Frial. (link al producto)

Saltear el calamar y emplatar sobre la caneza.

Terminar con el perifollo.

 

By | 2018-07-10T19:14:52+00:00 junio 28th, 2018|Categories: Cocina Frial|Tags: |