RISOTTO DE JAMÓN. RECETA DE MARTÍN BERASATEGUI

Martín Berasategui no pierde su capacidad para sorprendernos con las recetas más ricas de su repertorio. No hay vez que no se acerque a nuestra web y que no nos deje patidifusos con sus creaciones culinarias. La de hoy, este curioso Risotto de Jamón no se queda atrás. Un plato perfecto para degustar en buena compañía y con un buen vino.

Un buen caldo, una mantequilla ácida para acompañar y un arroz de los que hacen época. Así es este plato que no deberías perderte. Pero recuerda que Martín Berasategui ha compartido más platos con nosotros. Disfrutar de sus ideas es tan fácil como pasearte por esta sopa italiana, esta terrina de patata, queso y bacon ahumado o este sandwich roll, por ejemplo. ¡Te van a encantar!

Ingredientes

Para el caldo:

1 kg de puntas de alas de pollo

100 g de chalota picada

50 g de apio picado

100 g de zanahoria picada

100 ml de vino blanco seco

500 g de champiñones laminados

1 l de agua

Para la mantequilla ácida:

80 ml de vinagre de vino

100 ml de vino blanco seco

1 chalota picada

75 g de mantequilla en pomada

Para el risotto:

2 chalotas picadas

50 g de mantequilla

350 g de arroz tipo acquerello

100 ml de vino blanco

1 l de caldo de pollo

Para terminar:

30 g de parmesano rallado

20 g de mantequilla ácida

25 g de Jamón Ibérico Sánchez Montero picado

Cebollino picado

Pimienta molida

2 soperas de lomo ibérico en tiras finas

Elaboración

Para el caldo, en una olla grande echamos las alas y las verduras y las cubrimos con agua. La arrimamos al fuego y, cuando hierva, lo bajamos al mínimo y lo mantenemos así durante una hora. Lo dejamos reposar un rato y lo colamos, eliminando todo el exceso de grasa que se haya podido acumular.

Para la mantequilla ácida, en un cazo hervimos el vinagre con el vino blanco y la chalota hasta que reduzca el líquido y nos quede en el fondo una glasa, que escurriremos y dejaremos enfriar para mezclarla con la mantequilla. La dosificamos en pequeños moldes para emplearla con más facilidad y la refrigeramos o la congelamos.

Para el risotto, en un cazo ancho y bajo, pochamos la chalota en la mantequilla a fuego bajo. Añadimos el arroz removiendo un par de minutos para nacararlo. Ya nacarado, añadimos el vino blanco y lo reducimos a seco. Cocemos mojando el risotto con el caldo en tres golpes durante 15 minutos. En primer lugar, rociamos el arroz de forma que el líquido lo cubra y lo guisamos sin dejar de remover hasta que se evapore, repitiendo la operación hasta completar el tiempo de cocción total.

En el momento en el que el arroz esté en su punto, sin pasarse de cocción y manteniendo en todo momento ese punto al dente, ligeramente tieso a la mordida, lo apartamos del fuego y lo mantecamos sin parar de removerlo, incorporando el parmesano rallado, la mantequilla y un chorro de aceite de oliva. Por último, añadimos el Jamón Ibérico Sánchez Montero y el cebollino picados. Salpimentamos y espolvoreamos el lomo cortado en cerillas.

¿Quieres un truco? La cocción del risotto debe ser lenta y a fuego muy suave para que el arroz libere su almidón y quede cremoso, absorbiendo el gusto del caldo y de los elementos grasos añadidos al final para mantecarlo. ¡Así de fácil!

 

 

por | 2020-04-10T12:46:57+00:00 abril 10th, 2020|Categorías: Frial, Martín Berasategui|Etiquetas: , |